Wer vegane Plätzchen zum Ausstechen sucht, landet fast immer bei derselben Frage: Womit ersetze ich das Ei? Mit Apfelmus, einer Banane, Leinsamen oder Ei-Ersatzpulver, die Auswahl ist groß.

Die kürzere Antwort lautet aber: Für Ausstechplätzchen brauchen Sie gar keinen Ei-Ersatz. Ein veganer Mürbteig kommt ohne Bindemittel aus. Fett, Mehl und Zucker halten den Teig zusammen. Wer Ei ersetzen will, hat meist ein Cookie-Rezept vor sich, und amerikanische Cookies sind etwas anderes als Ausstechplätzchen.

Von Nico Teuschler, Gründer von Biocraftlab. Wir stellen in Graz Keksausstecher aus biologisch abbaubarem PLA her und bekommen regelmäßig die Frage, ob sich veganer Teig anders ausstechen lässt als klassischer Mürbteig. Dieses Rezept ist unsere Antwort darauf.

In diesem Artikel geht es um einen veganen Mürbteig ohne Ei und ohne Butter, der beim Ausstechen die Form hält.

Auch nach einer veganen Ernährungsumstellung müssen Ihre individuellen Plätzchenausstecher daher nicht in der Schublade bleiben. Das passende Rezept steht gleich hier unten, die Erklärungen dahinter folgen weiter unten im Artikel.

Rezept für vegane Plätzchen zum Ausstechen

Ein Grundteig ohne Ei, ohne Butter und ohne Ei-Ersatz. Er eignet sich für alle Ausstechformen, von einfachen Sternen bis zu unseren ausgefallenen Keksausstechern für raffinierte Bäcker.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl Type 405
• 50 g fein gemahlene, blanchierte Mandeln
• 175 g kalte vegane Blockmargarine mit etwa 80 % Fett
• 90 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• ½ TL gemahlene Vanille
• bei Bedarf 5 bis 15 g kaltes Wasser

Ergibt je nach Ausstechergröße etwa 45 bis 55 Plätzchen. Wie viel Teig Sie für eine bestimmte Stückzahl brauchen, rechnet Ihnen unser Plätzchen Rechner aus.

Zubereitung

1. Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Vanille mischen. Margarine klein würfeln, dazugeben und alles zügig zu einem zusammenhängenden Teig verarbeiten. Nicht schaumig schlagen und nicht lange kneten.
2. Zu zwei flachen Platten formen, abdecken und 60 Minuten im Kühlschrank kühlen.
3. Portionsweise zwischen zwei Bögen Backpapier 4 mm dick ausrollen. Ausstechen, die Ausstecher bei Bedarf leicht in Mehl tauchen.
4. Die ausgestochenen Plätzchen auf Backpapier nochmals 15 Minuten kühlen.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 175 °C Ober- und Unterhitze auf mittlerer Schiene etwa 10 bis 12 Minuten backen. Ab Minute 9 kontrollieren, die Ränder sollen gerade leicht Farbe annehmen.
6. Fünf Minuten auf dem Blech fest werden lassen, anschließend vorsichtig auf ein Gitter zum auskühlen setzen.

Warum zweimal gekühlt wird

Der zweite Kühlschritt in Punkt 4 fehlt in den meisten Rezepten, ist aber der Grund, warum Konturen scharf bleiben.

Beim Ausrollen und Ausstechen erwärmt sich der Teig durch Hände und Raumtemperatur. Kommt er so in den Ofen, schmilzt das Fett, bevor die Struktur fest wird, und die Ränder verlaufen. Fünfzehn Minuten Kühlung direkt vor dem Backen verhindern das.

Bei feinen Motiven mit vielen Details lohnt sich der Schritt besonders. Bei einem einfachen runden Ausstecher können Sie ihn weglassen.

Warum vegane Ausstechplätzchen kein Ei-Ersatz brauchen

Ein Ei erfüllt im Teig drei Aufgaben, es binder, lockert und bringt Feuchtigkeit. Bei einem Rührteig oder bei Cookies ist das entscheidend, dort sorgt es dafür, dass die Masse zusammenhält und aufgeht.

Ein Mürbteig arbeitet anders. Er soll nicht aufgehen, sondern mürbe werden und seine Form halten. Zusammengehalten wird er vom Fett, das die Mehlpartikel umhüllt. Ein Bindemittel würde hier eher stören als helfen, weil zusätzliche Feuchtigkeit den Teig klebrig macht und beim Ausstechen die Konturen verwischt.

Deshalb enthält unser Rezept weder Ei noch Ei-Ersatz. Der einzige Zusatz ist bei Bedarf ein Löffel kaltes Wasser, falls der Teig zu bröselig bleibt.

Das gilt übrigens auch für die Frage, ob vegane Plätzchen anders schmecken. Der Unterschied kommt fast ausschließlich vom Fett, nicht vom fehlenden Ei. Ergänze Sie unser Rezept wahlweise mit Schokostückchen um den Geschmack nach Ihren Wünschen anzupassen.

Welches Fett statt Butter?

Das ist die Stelle, an der vegane Ausstechplätzchen tatsächlich scheitern können, und sie hat nichts mit dem Ei zu tun.

Blockmargarine mit etwa 80 Prozent Fettanteil ist die richtige Wahl. Sie ist bei Kühlschranktemperatur fest, lässt sich würfeln und verhält sich im Teig ähnlich wie Butter.

Weiche Streichmargarine aus dem Becher ist es nicht. Sie enthält mehr Wasser und bleibt auch gekühlt streichfähig. Der Teig wird damit weich und klebrig, und beim Ausstechen zieht er sich beim Abheben in die Länge. Auch Nigella Lawsons Backberatung rät bei Ausstechkeksen ausdrücklich zu einem festen pflanzlichen Fett und warnt vor den weichen Varianten.

Kokosfett funktioniert ebenfalls, bringt aber einen deutlichen Eigengeschmack mit. Öl ist für Ausstechplätzchen ungeeignet, weil es bei keiner Temperatur fest wird.

Falls Ihr Teig trotz Blockmargarine klebt: zuerst nachkühlen, dann zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen. Zusätzliches Mehl nur sparsam einsetzen, sonst werden die Plätzchen trocken.

Vegane Kekse backen hat einige Vorteile

Veganes Backen bietet sowohl aus gesundheitlicher als auch aus ethischer Sicht einige Vorteile.

• Tierleid vermeiden: Der Wunsch, Tierleid zu vermeiden, ist für viele Menschen einer der Hauptgründe, vegan zu backen. Indem sie auf tierische Produkte wie Eier, Butter und Milch verzichten, tragen sie dazu bei, dass diese weniger nachgefragt werden.
• Geeignet für Allergiker: Für Menschen, die auf bestimmte tierische Produkte allergisch oder intolerant reagieren, sind vegane Backwaren hervorragend geeignet. Es gibt zahlreiche Alternativen zu tierischen Produkten, sodass verschiedene Bedürfnisse und Vorlieben berücksichtigt werden können.
• Gesundheitliche Vorteile: Wenn Sie vegane Kekse backen, kann dies auch gesundheitliche Vorteile haben. Es werden beispielsweise oft weniger gesättigte Fette verwendet, stattdessen kommen gesunde Fette aus pflanzlichen Ölen oder Nüssen zum Einsatz.
• Geringere Umweltbelastung: Im Vergleich zu einer Ernährung, die tierische Produkte einschließt, ist eine vegane Ernährung nachweislich umweltfreundlicher. Bei der Produktion pflanzlicher Zutaten werden weniger Wasser und Land benötigt. Überdies werden deutlich weniger Treibhausgasemissionen erzeugt.

Grundlagen für veganes Backen

Wenn Sie vegane Kekse backen möchten, gilt es gegenüber der Verwendung von Zutaten mit tierischen Produkten einige grundlegende Tipps zu beachten.

• Backtemperaturen & Backzeiten anpassen: Bei der Herstellung von veganen Backwaren ist die Anpassung der Temperatur und der Backzeit in regulären Rezepten erforderlich. Pflanzliche Zutaten reagieren anders als ihre tierischen Pendants. Besonders bei Schokokeksen oder Cookies kann die Backzeit je nach Variante etwas variieren.
• Nicht zu lange rühren: Wenn Sie den Keksteig mit veganen Zutaten zu lange rühren, kann es passieren, dass dieser zäh wird. Zudem kann der Teig sehr klebrig werden und sich schwer von den Ausstechformen lösen lassen. Deswegen ist es ratsam, trockene und flüssige Zutaten separat zu rühren. Mischen Sie alles erst kurz vor dem eigentlichen Backvorgang zu einem Teig zusammen. Dafür reicht in der Regel ein Silikonspatel oder Schneebesen aus, oder Sie arbeiten mit den Händen.
• Hochwertige Zutaten verwenden: Auf die konkreten Ersatzprodukte gehen wir im nächsten Abschnitt detailliert ein. Wichtig ist es aber grundsätzlich, auf eine hohe Qualität zu achten. Hochwertige pflanzliche Zutaten wie vegane Butter, Mandeln, Vanillezucker und Kakaopulver werden essenziell zur Verbesserung des Geschmacks, der Textur und des Gesamtergebnisses der Kekse beitragen.
• Zuckerfrei Backen: Damit Sie gesunde vegane Kekse backen, ist der Verzicht auf Zucker essenziell. Dazu gibt es eine ganze Reihe von Möglichkeiten. Birkenzucker hat beispielsweise eine ähnliche Süßkraft wie herkömmlicher Zucker. Weitere natürliche Süßungsmittel, die infrage kommen, sind Ahornsirup, Agavendicksaft oder Apfelpüree. Auch Kokosblütenzucker ist gut geeignet und bietet mit seiner leichten Karamellnote ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

Wann Sie Ei-Ersatz doch brauchen

Ersatzprodukte sind nicht überflüssig, sie gehören nur in andere Teige. Für den Mürbteig oben brauchen Sie nichts davon. Wenn Sie darüber hinaus vegan backen, ist diese Übersicht nützlich.

Damit Sie vegane Kekse backen können, ist es erforderlich, die richtigen Zutaten zur Hand zu haben. Für jedes tierische Produkt gibt es einen passenden pflanzlichen Ersatz. Der Keksteig kann portionsweise in einer Dose aufbewahrt werden, um später frische Kekse zu backen. Sie können den Teig auch in Teile teilen, um verschiedene Varianten, wie zum Beispiel eines klassischen Rezepts, nach Belieben zu backen.

• Veganer Ersatz für Eier

Zum Binden und Lockern ist pflanzliches Ei-Ersatzpulver geeignet. Es ist in jedem Biomarkt erhältlich und wird meist aus Süßlupinenmehl oder Maisstärke hergestellt. Um den Teig aufzulockern, können Sie Apfelmus verwenden. Davon reicht ein Esslöffel aus, um ein Ei zu ersetzen. Ein Ei können Sie aber auch mit einer halben zerdrückten Banane ersetzen. Als weiteres bewährtes veganes Ersatzprodukt für Eier können Sie Mandelmus oder fein gemahlene Mandeln verwenden. Wichtig dabei: Jedes dieser Mittel bringt Feuchtigkeit mit. Das ist bei Cookies erwünscht und bei Ausstechplätzchen hinderlich.

• Veganer Ersatz für Milch

Ein gut sortiertes Regal mit veganen Milchersatzprodukten gibt es mittlerweile in fast jedem Supermarkt in Deutschland. Dabei ist jedoch zu beachten, dass nicht alle veganen Milchsorten gleichermaßen geeignet sind, um Kekse zu backen. Empfehlenswert sind Mandelmilch, Haselnussmilch, Hafermilch oder Sojamilch. Damit das Endergebnis Ihren Vorstellungen entspricht, sollten Sie vorab einen Geschmackstest machen, da diese Milchsorten alle einen Eigengeschmack aufweisen. Für eine besondere Geschmacksnote können Sie zusätzlich Vanillezucker in den Teig geben.

• Veganer Ersatz für Butter

Butter ist eine weitere Zutat, die in vielen Rezepten ersetzt werden muss. Bewährt hat sich dafür bereits seit Jahren die altbekannte Margarine. Es ist jedoch nicht das einzige Ersatzprodukt für Butter, auch Fruchtpüree, Kokosfett oder Öl kann verwendet werden. Sie können sogar Zucchini nutzen, da sie feuchtigkeitsspendende und bindende Eigenschaften haben, die man von Butter kennt. Das funktioniert auch deshalb recht gut, weil die Zucchini fast keinen Eigengeschmack hat. Alternativ können Sie vegane Butter verwenden, die speziell für Backrezepte entwickelt wurde und sich geschmacklich kaum von herkömmlicher Butter unterscheidet.

• Veganer Ersatz für Honig

Auch Bienenhonig ist nicht vegan, da er den Bienen als lebenswichtige Nahrungsquelle dient. Wenn Sie vegane Kekse backen, können Sie deshalb auf drei Arten von Sirups zurückgreifen. Als Ersatz für Honig sind Löwenzahnsirup, Zuckerrübensirup oder Ahornsirup eine gute Wahl. Für schokoladige Varianten Ihres Keksteigs können Sie zusätzlich Kakaopulver als Zutat verwenden.

• Veganer Ersatz für Gelatines
  

Zu den besten Ersatzmöglichkeiten von Gelatine gehört Agar-Agar. Dabei handelt es sich um ein pflanzliches Geliermittel, das aus Zellwänden von verschiedenen Algenarten hergestellt wird. Beachten Sie dabei unbedingt die Packungsbeilage, denn Agar-Agar kann nicht in der gleichen Menge wie Gelatine in Rezepten verwendet werden.

Fazit

Vegane Plätzchen zum Ausstechen sind einfacher, als die vielen Ei-Ersatz-Tipps vermuten lassen. Der Mürbteig braucht kein Ei, die eigentliche Entscheidung fällt beim Fett. Veganisieren Sie doch einfach mal Ihre klassischen Rezepte für Kekse zu Ostern oder Weihnachten, beliebte Weihnachtsplätzchen wie Zimtsterne oder Vanillekipferl lassen sich ebenfalls hervorragend vegan zubereiten.

In unserem Shop gibt es sowohl passende Keksausstecher für Ostern als auch Keksausstecher für Weihnachten. Dort finden Sie überdies eine Menge anderer Themen für Plätzchenausstecher, die sich hervorragend als Geschenkidee eignen. Alle unsere Ausstechformen werden aus nachhaltigem und biologisch abbaubarem PLA gefertigt.

FAQ

Brauche ich für vegane Plätzchen einen Ei-Ersatz?

Für Mürbteig zum Ausstechen nicht. Der Teig wird vom Fett zusammengehalten, ein Bindemittel ist nicht nötig und bringt sogar unerwünschte Feuchtigkeit. Bei Rührteig und Cookies sieht das anders aus, dort ist ein Ersatz sinnvoll.

Welche Margarine eignet sich für Ausstechplätzchen?

Blockmargarine mit etwa 80 Prozent Fettanteil, die bei Kühlschranktemperatur fest ist. Weiche Streichmargarine aus dem Becher enthält mehr Wasser und macht den Teig klebrig.

Warum klebt mein veganer Teig beim Ausstechen?

Meist ist er zu warm oder das Fett zu weich. Nachkühlen und zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen. Zusätzliches Mehl nur sparsam einsetzen.

Ist vegane Kekse backen kompliziert?

Vegane Kekse zu backen ist einfacher, als es auf den ersten Blick den Anschein hat. Sie können viele Backrezepte mit Ersatzprodukten zu einer veganen Alternative umwandeln und sozusagen veganisieren. In vielen Fällen reicht schon der Austausch von Eiern und Butter durch ein pflanzliches Produkt. Es gibt aber mittlerweile eine Vielzahl an leckeren Rezepten, die speziell für vegane Kekse entwickelt wurden.

Ist veganes Backen generell gesünder?

Dass veganes Backen gesünder ist, kann man nicht pauschal sagen. Das liegt daran, dass auch in veganen Backzutaten Zucker und Fett enthalten sein kann. Allerdings ist veganes Backen sicherlich die gesündere Alternative, wenn Sie auf hochwertige Zutaten setzen und komplett auf Zucker verzichten. Letzteres ist dabei besonders wichtig.

Ist veganes Backen nachhaltig?

Vegane Kekse sind zwar frei von tierischen Produkten, aber nicht immer nachhaltig. Manche Produkte haben lange Transportwege bis nach Deutschland oder wurden beim Anbau mit Pestiziden belastet. Deswegen ist es zudem wichtig, sich über die Herkunft der jeweiligen Produkte zu informieren und regionale Betriebe zu bevorzugen. Unsere Keksausstecher sind übrigens auch alle nachhaltig.